Paavon Perunasivu

Perunalajikkeiden nykyinen keittolaadun luokittelu vaatii remontin

Ahvenniemi, P. Maatilan Pirkka 1998(1):22-25

Suomessa sovellettu perunalajikkeiden luokittelu ruoanlaiton eri käyttötarkoituksiin on menettänyt toimivuutensa.  kun markkinoille on alkanut tulla lähes tulvimalla uusia lajikkeita ja niiden luokittelu on pitkälti mielipiteen varassa.

Perunalajikkeiden määrä on nopeassa kasvussa. Päällimmäinen syy löytyy kotimaisen siementuotannon terävöitymisestä. Uudet siemenperunaa markkinoivat yritykset haluavat mieluiten kukin oman lajikevalikoimansa ja ovat siksi tehneet lajikkeiden edustussopimuksia lähinnä keski-eurooppalaisten jalostuslaitosten kanssa.

Myöskin ruokaperunateollisuus ja jopa eräät ruokaperunaa markkinoivat yritykset pyrkivät luomaan oman lajikevalikoiman. Omien lajikkeiden rojalteista tarvitsee sopia vain yhteistyökumppanina toimivan jalostuslaitoksen kanssa, ilman muita välikäsiä. Ruokaperunateollisuuden yritykset pyrkivät kehittämään tuotteidensa raaka-aineen laatua, ja siinä työssä on lajikkeilla suuri merkitys. Ruokaperunamarkkinoilla uuden tarjoaminen ja sellaisen tarjoaminen, mitä kenelläkään muulla ei ole, tuntuu vetävän.

Kilpailun kovetessa myös perinteisesti ruokaperunalajikkeita Suomen markkinoille tuoneet tai jalostaneet yritykset ja laitokset ovat aktivoituneet. Ei siis mikään ihme, että uusia lajikkeita tulvii markkinoille. Tilanne rauhoittunee vasta sitten, kun kullakin lajikkeita edustavalla taholla on markkinoilla riittävän kattava oma valikoima.

Tässä tilanteessa uusi lajike ei tuo välttämättä enää kovinkaan suurta parannusta jo olemassaolevaan lajikevalikoimaan, vaan korkeintaan vaihtoehdon jonkin kilpailevan lajikkeen rinnalle. Lajikerunsaus onkin alettu tuntea eri tahoilla ongelmaksi.

Viljelypuolella uusien lajikkeiden viljelyominaisuuksia ei tunneta ja kovin monen lajikkeen pyörittäminen tilan tuotannossa aiheuttaa runsaasti lisätyötä. Kaupan portaassa runsas lajikevalikoima lisää nimikkeiden määrää ja vaikeuttaa logistiikkaa. Eikä uusien lajikkeiden laatuominaisuudet ole myöskään lainkaan riittävästi kaupan väen tiedossa. Ja jos kauppias ei tunne uusia lajikkeita, miten kuluttajakaan pahnanpohjimmaisena olisi niistä sen paremmin selvillä.

Runsas tarjonta on kuitenkin nykypäivää. Miksi perunalajikkeiden runsauden kanssa ei voisi oppia elämään? Pystyyhän Alkokin pitämään valikoimissaan satoja eri viinimerkkejä, joilla kullakin on ihan oma makunsa ja laatunsa.

Tuntuukin siksi kovin vieraalta se esiin heitetty ajatus, että sovittaisiin jostakin noin kymmenen ruokaperunalajikkeen valikoimasta, johon kauppa sitten pelkästään keskittyisi. Mistä löytyy se fakiiri, joka pystyisi oikeudenmukaisesti valitsemaan sen luettelon lajikkeet?

Tilannetta, joka kieltämättä on hieman ongelmallinen, täytyy tarkastella kiihkottomasti ja pyrkiä löytämään malli, jolla runsas lajikevalikoima pystytään eri tahoilla nielemään ja jopa kääntämään positiiviseksi mahdollisuudeksi.

Lajiketuntemus avainasemassa?

Juuri uusien lajikkeiden huono tuntemus on suurin ongelma. Lajikkeiden tulo markkinoille on nopeaa, ja tutkimustulokset ominaisuuksista ja tarvittavasta viljelytekniikasta eivät ehdi kertyä samassa tahdissa. Uudet lajikkeet tosin käyvät läpi viralliset lajikekokeet, mutta koejakso on vain kaksi vuotta ja kokeet suoritetaan selvästi keskimääräisiä viljelyolosuhteita paremmissa olosuhteissa.

Parivertailumuoto, jossa virallisten kokeiden tulokset esitetään, ei myöskään anna mahdollisuutta verrata läheskään kaikkia lajikkeita keskenään. Monet vanhat lajikkeet eivät edes ole enää kokeissa mukana uusien lajikkeiden rinnalla.

Uuden lajikkeen lopullinen viljelytekniikka tarkentuukin yleensä vasta sen jälkeen, kun käytännön viljelystä tulee kokemuksia lajikkeen käyttäytymisestä selvästi koeolosuhteita karummissa viljelyoloissa. Samoin varsinkin keittolaatuun liittyvät laatutekijät jäävät uudesta lajikkeesta virallisissa kokeissa puutteellisiksi ja varsinkin monien vanhojen lajikkeiden kanssa yhteismitattomiksi.

Keittolaadun määritystapa ei ehkä enää vastaa nykyajan vaatimuksia.. Aarvosteluohjeet ovat peräisin 60-luvulta ja soveltuvat aika huonosti nykyaikaan. Riittävää tietoa lajikkeiden soveltuvuudesta perunan moninaisiin uusiin käyttötarkoituksiin ei niistä kerry. Lajikekohtainen tieto keittolaadun mahdollisista muutoksista varastointikauden aikana puuttuu myöskin kokonaan. Myöskään perunan käyttäytymisestä suurtalouskäytössä, esimerkiksi keitetyn perunan säilymisestä lämpöhauteessa, ei nykyisistä keittokokeista saa riittävää tietoa. Perunan maun luotettava arviointi taas on aivan oma tieteenlajinsa. Nykyisillä makutesteillä saadaan esiin vain karkeimmat makuvirheet.

Uusien lajikkeiden tulviessa markkinoille niiden ominaisuuksien tuntemus siis laahaa pahasti jäljessä. Kun luotettavaa tietoa puuttuu, jokainen perunan tarjoaja voi väittää omista lajikkeistaan suunnilleen mitä tahansa. Ei ihme, että kuluttaja vaipuu vähitellen suuren hämmennyksen valtaan ja kauppa nostaa kädet pystyyn.

Luokittelu uusiin puihin

Jo 80-lopulla tuntui siltä, että perunalajikkeita oli aivan liikaa. Kaupan työn helpottamiseksi ja kuluttajan valistamiseksi Keskolla keksittiin, että jaetaanpa lajikkeet kolmeen keittoluokkaan. Syntyi lajikkeiden jako jauhoisiin lajikkeisiin, yleisperunoihin ja kiinteämaltoisiin lajikkeisiin. Tämä tapa on vähitellen vakiintunut vallitsevaksi käytännöksi.

Jako kolmeen oli kuitenkin heti alusta asti hieman ongelmallinen ja siinä oli tyypillisiä huonon kompromissin piirteitä. Se on ensinnäkin epäoikeudenmukainen suositellessaan yleisperunoita laajaan käyttöön ja jauhoisten tai kiintämaltoisten ryhmään "joutuvia" vain erikoiskäyttöön. Tämä houkuttelee perunan tarjoajia luonnollisesti esittämään omaa lajikettaan - menekin edistämiseksi - yleisperunaksi, vaikka se ei sitä todellisuudessa olisikaan.

Jako kolmeen on myöskin sikäli ongelmallinen, että joitakin lajikkeita on vaikeaa ylipäänsä sijoittaa olemassaoleviin luokkiin ja monia lajikkeita on vaikea sijoittaa vain yhteen ryhmään kuuluvaksi.

Varsinkin Bintjen tapaiset, herkästi rikkikiehuvat mutta suhteellisen matalan tärkkelyspitoisuuden omaavat kiinteämaltoiset lajikkeet tuottavat hankaluuksia. Niitä on vaikea kutsua yleisperunoiksi siinä mielessä kuin yleisperuna nykyään mielletään, eli suhteellisen jauhoiseksi perunaksi. Niiden tärkkelyspitoisuus ei riitä lainkaan esimerkiksi muusiperunaksi. Niitä ei kuitenkaan voi oikein rajoittaa pelkästään salaattiperunoiksikaan, koska ne ovat usein varsin rikkikiehuvia ja toisaalta soveltuvat mainiosti esimerkiksi kokonaisina keitettäviksi. Niinpä Bintjen käyttömahdollisuudet ovatkin todellisuudessa yhtä laajat kuin "oikeilla" jauhoisilla yleisperunoilla, mutta käyttöalue sijoittuu eri kohtaan skaalaa.

Kahdenlaista jauhoisuutta

Perunalajike voikin olla jauhoinen (ja rikkikiehuva) kahdella eri tavalla. "Oikea" jauhoisuus syntyy siitä, että soluissa on runsaasti tärkkelystä. Perunoita keitettäessä tärkkelysjyväset paisuvat solujen sisällä ja pullistavat soluja, jolloin ne irtoavat osittain toisistaan. Tällainen oikeasti jauhoinen keitetty peruna maistuu suussa kuivalta. Nykyisessä jaottelussa kaikki perinteiset yleisperunat ja jauhoiset lajikkeet ovat tällä tavoin oikeasti jauhoisia.

Eräänlaista valejauhoisuutta esiintyy silloin, kun mallon rikkoutuminen keitettäessä johtuu solujen välisten sidosvoimien heikkoudesta. Suhteellisen matalankin tärkkelyspitoisuuden omaava lajike, jonka solujen väliset sidosvoimat ovat heikot, voi rikkoutua keitettäessä jopa enemmän kuin oikeasti jauhoinen tärkkelyspitoinen lajike. Keitetty peruna maistuu tällöin suussa selvästi kosteammalta kuin oikeasti jauhoisella lajikkeella. Juuri Bintje on tyypillinen tämän valejauhoisten ryhmän lajike.

Myöskin oikeasti jauhoisten lajikkeiden välillä on eroja solujen välisissä sidosvoimissa. Sekä tärkkelyspitoisuus että solujen väliset sidosvoimat lisäksi vaihtelevat kasvuoloista riippuen ja vuodesta toiseen ja vielä eri määrin eri lajikkeilla.

Miten kuvata käyttölaatua luotettavasti ?

Ratkaisuksi tähän luokitteluongelmaan saattaisi sopia muualla päin yleisesti käytettävä lajikkeiden jako neljään jauhoisuusluokkaan. On ylipäätään aivan turhaa ja harhaanjohtavaa puhua tässä yhteydessä yleisperunoista, vaan on olemassa ainoastaan eriasteista jauhoisuutta. Kun tiedetään kunkin lajikkeen paikka jauhoisuusasteikolla, on helppo mieltää lajikkeen soveltuvuus erilaisiin käyttötarkoituksiin.

Tämän kansainvälisen jaottelun mukaan luokkaan A kuuluvat täysin kiinteämaltoiset salaattiperunat, luokkaan B juuri ne Bintjen tapaiset kiinteämaltoiset mutta joskus rikkikiehuvat lajikkeet, luokkaan C suuri osa nykyisistä yleisperunoista, eli aidosti jauhoiset lajikkeet ja luokkaan D Pidon ja Puikulan tapaiset superjauhoiset.

Yksittäisen lajikkeen jauhoisuutta on ylipäänsä vaikea kuvata kovin tiukoissa rajoissa, koska jauhoisuus on meidän valitettavan vaihtelevissa viljelyoloissamme lähes joka vuosi erilaista. Lajikkeista myöskin tiedetään, että joidenkin jauhoisuus vaihtelee vuodesta ja viljelyoloista riippuen enemmän kuin joillakin toisilla. Todellisuudessa lajikkeet siis sijaitsevat tietyllä kullekin lajikkeelle ominaisella jauhoisuusalueella, ja alue saattaa ulottua jopa parin luokan yli.

Järjestystä torppaan

Miten sitten lajikepaljouden kanssa opittaisiin pärjäämään? Kaikkein ensimmäiseksi täytyy selvittää perunan nykyaikaisten käyttömuotojen aiheuttamat vaatimukset keittolaadulle. Sen jälkeen selvitetään vaadittavat testimenetelmät ja päivitetään nykyiset keittolaatukokeet ajan vaatimusten mukaisiksi. Tällainen selvitystyö on lähdössä käyntiin Perunantutkimuslaitoksella vireillä olevassa projektissa. Vanhat lajikkeet testataan sitten uusin menetelmin ja jatkossa menetelmiä sovelletaan virallisissa kokeissa uusiin lajikkeisiin.

Seuraavaksi jokin yleishyödyllinen perunataho, ensiksi tulee mieleen Kotimaiset kasvikset, alkaa pitää luetteloa, josta ilmenee kunkin lajikkeen paikka jauhoisuusasteikolla. Tällaista listaahan siellä on jo aloiteltukin, kun lajikkeille on alettu antaa eri värejä kuvaamaan niiden käyttölaatua. Tähän pitkään listaukseen tulisivat vähitellen kaikki vanhat markkinoilla olevat ruokaperunalajikkeet ja uudet sitä mukaa, kun niitä ilmestyy. Jauhoisuuslistauksen lisäksi kunkin lajikkeen ominaisuuksiin tulisi luonnollisesti lisätä kaikki muukin tieto, mitä lajikkeiden keittolaadusta on testeissä selvinnyt. Perunan markkinoinnissa voisi sitten hyödyntää tätä luotettavaa, puolueetonta luetteloa.

Perunamarkkinoilla toimivat yritykset valitsevat sitten kukin mieltymyksiensä mukaan omaan valikoimaansa soveltuvat lajikkeet. Kenenkään, enempää kaupan, perunan välittäjien kuin viljelijöidenkään, ei tarvitse pitää valikoimassaan kaikkia Kotimaisten kasvisten listaamia lajikkeita. Kauppaketjuilla saattaa näin olla toisistaan osittain poikkeava lajikevalikoima, mikä tietysti näkyy silloin myös perunaa välittävien yritysten valikoimassa ja lopulta perunapelloilla. Lajikkeiden ominaisuuksien kirjaaminen luotettavalla tavalla antaa myöskin surtalouskäyttöön perunaa ostaville nykyistä paremmat mahdollisuudet tehdä oikeita valintoja. Tällä tavoin myöskin perunamarkkinoilla otettaisiin pitkä harppaus kohti nykyaikaa.

Rikkikiehuvia ei hyväksytä ruokaperunaksi Euroopassa

Perunalajikkeiden jako keittotyyppeihin A, B, C ja D on vallitseva käytäntö Suomea lukuunottamatta koko Länsi-Euroopassa. Ruokaperunalajikkeet kuitenkin jaetaan yleensä vain kolmeen luokkaan, jolloin käytännössä luokka D pudotetaan pois. D-luokan rikkikiehumistaipumus katsotaan niin vakavaksi laatuhaitaksi, että sellaisia lajikkeita ei ylipäätään hyväksytä lajikeluettelon ruokaperunalajikkeiksi. D-luokkaan kuuluvat lajikkeet ovat yksinomaan tärkkelyslajikkeita tai perunalastun raaka.aineeksi sopivia. Esimerkiksi Ruotsissa ruokaperunalajikkeet on luokitettu kolmeen luokkaan, jotka vastaavat keittotyyppejä A, B ja C: kiinteämaltoiset lajikeet (vastaa keittotyyppiä A), lievästi jauhoiset lajikkeet (vastaa keittotyyppiä B) ja jauhoiset lajikkeet (vastaa keittotyyppiä C). Englannissa luokkien nimitykset ovat kiinteä, melko kiinteä ja jauhoinen.

Jos meillä viljelyssä olevat ruokaperunalajikkeet sijoitettaisiin tämän jaottelun mukaisesti, jauhoisiin lajikkeisiin kuuluisivat kaikki lajikkeet, joiden tärkkelyspitoisuus on yli 16 %, eli suunnilleen Matildan tärkkelyspitoisuudesta ylöspäin. Tällöin kaikki perinteiset yleisperunat, Matildan ohella muun muassa Sabina, Hertha, Rosamunda, Van Gogh ja Kulta, kuuluisivat selkeästi tähän luokkaan. Meidän nykyisessä käytännössämme yleisperunoiden ja jauhoisten lajikkeiden rajaviiva pyrkii jakamaan nämä keittolaadultaan lopulta hyvin samantapaiset lajikkeet keinotekoisesti kahteen ryhmään. Tähän uuteen jauhoisten lajikkeiden ryhmään kuuluisivat myöskin vanholta hyviltä ajoilta peräisin olevat Pito ja Puikula, vaikka ne oikeastaan ovatkin keittotyyppiä D. Niitä varten on turha pitää yllä omaa neljättä luokkaa, koska hyvin jauhoisten lajikkeiden suosio on hiipunut eikä uusia samantapaisia taida olla tulossa.

Lievästi jauhoisten lajikkeiden ryhmän muodostavat selkeästi Bintjen tyyppiset lajikkeet. Bintjen ohella siihen kuuluisivat ainakin Idole, Amazone, Gloria, Fambo, Asterix, Vital ja Satu. Kuten lajikenimistä voi havaita, tämän tyyppiset lajikkeet ovat meillä suhteellisen uusi ilmiö. Keski-Euroopassa ruokaperunalajikkeiden jalostustyö keskittyy juuri tämän ryhmän lajikkeisiin, ja niiden määrä on varmasti edelleen kasvussa meilläkin.

Kiinteämaltoisiin lajikkeisiin kuuluisivat sitten ryhmän nimen mukaisesti kaikki ei-jauhoiset lajikkeet. Kiintämaltoisten lajikkeiden sisällä kulkee kuitenkin vielä yksi tärkeä rajaviiva, nimittäin raja vetistyvien ja ei-vetistyvien lajikkeiden välillä. Kun puhutaan todellisista salaattiperunoista, ne ovat juuri kiinteämaltoisia lajikkeita, jotka eivät kuitenkaan vetisty liikaa keitettäessä. Nicola kuuluu perinteisesti tähän ryhmään. Toisaalta monet kiinteämaltoisten ryhmän lajikkeet, varsinkin useat Timon tapaiset varhaisperunat, ovat hyvin matalan tärkkelyspitoisuutensa vuoksi niin voimakkaasti vetistyviä, että niistä ei tulisi lainkaan käyttää ympärivuotisesti ruokaperunana.

Kansainväliseen käytäntöön siirryttäessäkin voitaisiin meillä siis edelleen käyttää ruokaperunalajikkeiden osalta jakoa kolmeen luokkaan Luokkien rajat muuttuisivat vain oleellisesti eri kohtiin ja vastaisivat paljon paremmin kuin aikaisemmin todellisuutta ja myöskin nykyaikaisia kulutustottumuksia. Kotimaisten kasvisten käyttöönottamaa tapaa kuvata eri tyyppisiä lajikkeita eri värillä voitaisiin varsin hyvin soveltaa tähän uuteenkin luokitteluun. Muun muassa hollantilaiset ovat päätyneet kuluttajaneuvonnassa aivan samantapaiseen kolmen eri keittotyypin kuvaamiseen kolmella eri värillä.