Arno Forsius

Maidon pastöroinnin historiaa

Maito, varsinkin lehmän- ja vuohenmaito, on vuosituhansien aikana muodostanut monissa kulttuureissa merkittävän ravinto- ja valkuaislähteen. Karjanpidon kehittyessä ylijäämää tuottavaksi ja taloudellisesti merkittäväksi toiminnaksi, muodostui maidon huono säilyvyys ongelmaksi. Jos maitoa haluttiin säästää omaan tarpeeseen tai kuljettaa pidemmälle myytäväksi, oli se jalostettava varastointikelpoisiksi tuotteiksi, jollaisia olivat ennen kaikkea voi ja juusto. Jäähdyttäminen paransi maidon säilyvyyttä, mutta mahdollisuudet siihen olivat vielä 1800-luvun lopullakin varsin heikot.

Karjatalouden kehittyessä ja asutuskeskusten kasvaessa syntyi maitokauppajärjestelmä. Siihen oli syynä myöskin se, että eri tahoilla oli kiinnitetty huomiota maidon monipuolisuuteen ravintona ja mahdollisuuksiin parantaa maidon avulla erityisesti vähävaraisen väestön lastenhoitoa.

Hyvien puolien lisäksi maidon vähittäismyyntiin liittyi monia ongelmia. Jäähdytysjärjestelmien heikkouden vuoksi maito pilaantui helposti. Karjanhoitoon ja maitotalouteen osallistuvien henkilöiden sairauksien ja karjan tautien sekä monissa paikoissa ala-arvoisen hygienian seurauksena maito levitti usein kulku- ja tartuntatauteja. Maidon käsittelyhän tapahtui aluksi varsin avoimesti ämpäreissä, hinkeissä ja kannuissa. Vuodesta 1862 lähtien oli tosin jo käytössä lypsykoneita. Taudinaiheuttajia levittävien kärpästen hävittäminen karjasuojista ja maidonkäsittelytiloista oli aikaisemmin lähes mahdotonta. Meijerilaitosten kasvaessa mahdollisten taudinaiheuttajien saastuttamat maitoerät sekaantuivat yhä suurempiin maitomääriin sekä levisivät yhä laajemmille kauppa-alueille ja runsaammille kuluttajajoukoille.

Maito levitti sekä karjassa että ihmisissä esiintyviä tauteja. Karjan taudeista on mainittava luomatauti (Bangin tauti, bruselloosi), eräät salmonellataudit, suu- ja sorkkatauti, streptokokki- ja stafylokokki-infektiot sekä nautatuberkuloosi, joista viime mainittu aiheutti lapsissa ja nuorissa usein imusolmuke-, nivel- ja luutuberkuloosia. Kaikkiaan eläinten tautien tarttuminen ihmisiin maidon välityksellä ei ole ollut kovin yleistä. Sen sijaan on kiistatonta, että maito on aikaisemmin toiminut ihmiselle ominaisten tautien levittäjänä merkittävällä tavalla. Maidon välityksellä ihmisestä toiseen leviävistä taudeista tärkeimmät ovat olleet tuberkuloosi, tyyfus ja paratyyfus, tarttuva keltatauti, kurkkumätä ja tulirokko.

Louis Pasteur (1822–1895) keksi nimensä mukaan kutsutun pastöroinnin vuonna 1866. Hän nimittäin totesi silloin, että kuumentamalla viini lyhytaikaisesti 60 asteeseen voitiin parantaa ratkaisevasti sen säilyvyyttä, koska suurin osa pilaantumista aiheuttavista mikrobeista tuhoutui. Maidon pastöroinnin samassa tarkoituksessa otti käyttöön Gerber vuonna 1890 New Yorkissa. Tämä oli tärkeä menetelmä, jonka avulla voitiin huomattavasti lisätä maidon säilyvyyttä ja vähentää sen kautta tapahtuvan tartunnan vaaraa ilman, että maidon ominaisuudet muuttuivat mainittavasti. Menetelmää käytettiin aluksi lähinnä pullotetun maidon valmistamisessa pikkulasten ravinnoksi. Käytännön kokemusten perusteella on päädytty kuumentamaan maitoa 72 ºC:ssa 15 sekunnin ajan ja jäähdyttämään se nopeasti sen jälkeen. Ensimmäiset kaupalliset pastörointilaitteet kehitettiin vuonna 1895. Yhdysvaltojen Chicagossa säädettiin ensimmäisenä pastörointipakko vuonna 1908.

Maidon pastöroimisesta saatava, terveyden edistämistä koskeva hyöty oli mahdollista käyttää täysimääräisesti hyväksi vain myymällä maito sen jälkeen pakattuna, aluksi pullotettuna. Läntisessä maailmassa siirryttiin pullotetun maidon myyntiin jo 1900-luvun alussa suurissa kaupunkikeskuksissa, ensimmäisenä Lontoossa.

Suomea koskevassa, vuonna 1898 annetussa laissa (Keisarillisen Majesteetin Armollinen Julistus toimenpiteistä nystyrätautia vastaan Suomen nautaeläimissä, Suomen asetuskokoelma 57/1898) määrättiin, että meijerit saivat luovuttaa kuorittua maitoa, josta siis kerma oli erotettu, takaisin tiloille vasta kun se olisi joko keitetty tai pidetty vähintään 10 minuutin ajan 85°C:n lämmössä (eli pastöroitu). Tarkoituksena oli estää tuolloin yleisen nautatuberkuloosin leviäminen terveisiin karjoihin, sillä kuorittu maito saattoi joutua karjan ruokintaan eri tiloille kuin mistä se oli meijeriin tuotu. Määräys aiheutti suuren lisätyön ja kustannuksen meijereille, joilla ei ollut siihen aikaan mitään erityisesti pastörointia varten laadittuja laitteita. Maidon kuumennusta koskevat määräykset olivat lähes mahdottomia toteuttaa ja vuonna 1904 niitä muutettiin siten, että vain sellaisten lehmien maito tuli pastöroida, joissa eläinlääkäri oli todennut tai epäillyt nautatuberkuloosia. Käytännössä se merkitsi Suomessa pastöroinnista luopumista, varsinkin kun nautatuberkuloosin esiintyminen oli alkanut jo selvästi vähentyä. [Kappale on lisätty heinäkuussa 2012.]

 

Suomessa terveydenhuollon viranomaiset saattoivat kulkutautivaaran uhatessa antaa tarvittaessa vesijohtovettä ja maitoa koskevia määräyksiä niiden kautta leviävien tautien ehkäisemiseksi. Kysymykseen tulivat lähinnä veden ja maidon käytön rajoittaminen tai kieltäminen, tai niiden puhdistaminen taudinaiheuttajista, vesi kloorikäsittelyllä ja maito keittämällä tai pastöroimalla. Määräykset olivat kuitenkin yhä tilanne- ja paikkakuntakohtaisia. Esimerkkinä voidaan esittää Lahden kaupunki, jossa esiintyi 1930- ja 1940-luvuilla runsaasti tarttuvia suolistotauteja, joita olivat mm. lavantauti eli tyyfus (typhus abdominalis), pikkulavantauti eli paratyyfus (paratyphus) ja hiirilavantauti (salmonellosis typhi murium).

 

Lahdessa vuonna 1945 puhjenneen tyyfus- ja paratyyfusepidemian johdosta lääkintöhallituksen kulkutautilääkäri kehotti vesilaitosta klooraamaan  vesijohtoveden ja meijereitä hankkimaan pastöroimislaitteita kulutusmaidon käsittelyä varten. Terveydenhoitolautakunta puolestaan kehotti meijereitä kunnostamaan maidon pastörointilaitteet kulutusmaidon pastöroimista varten.Vuonna 1949 kaupungissa oli taas runsaasti pikkulavantautia. Sen vuoksi Lahdessa aloitettiin vuonna 1949 pysyvästi sekä vesijohtoveden klooraus että kulutusmaidon pastörointi, minkä jälkeen taudintapauksia oli lähivuosina vain satunnaisesti. [Lahtea koskevat tiedot lisätty joulukuussa 2011.]

Maa- ja metsätalousministeriön päätös kulutusmaidon pastöroinnista annettiin vasta 8.11.1958 (Asetuskokoelma 445/1958). Suomessa kulutusmaidon pastörointi ja pakkaaminen käynnistyi siis hitaasti ja toteutui kattavana 1950-luvun lopulta lähtien. Muita maitohygieniaa ratkaisevasti kohottavia toimenpiteitä ovat olleet tarkastuskarjakkotoiminta, maidontarkastusta koskeva lainsäädäntö, lypsykoneiden kehittyminen, jäähdytyslaitteiden yleistyminen ja jäähdytetyt tilatankit sekä maidon keräily tuottajilta tankkiautoilla. Oma osuutensa maitohygienian kehittymisessä on tietenkin ollut karjaa hoitavien ihmisten ja karjan terveydentilan paranemisella.

Pakkauksissa myytävää UHT-maitoa (UHT, ultra-high-temperature pasteurization) on kuumennettu kahden sekunnin ajan 138–150 ºC:ssa (ns. iskukuumennus), jolloin sen säilyvyys on avaamattomassa pakkauksessa noin kaksi – kolme kuukautta.

Niin sanottu luomumaito, joka on pastöroimatonta ja homogenisoimatonta, edellyttää tuottajalta ja myyjältä suurta tarkkuutta hygieniassa ja säilytyksessä, minkä vuoksi sitä ei voida pitää yleisenä kauppatavarana.

Julkaistu aikaisemmin: Suomen Lääkärilehti 1990: 29: 2587. Tarkistettu ja lisätty joulukuussa 2003. Lisäyksiä joulukuussa 2011 ja heinäkuussa 2012.

Kirjallisuutta:

Forsius, A.: Sosiaali- ja terveydenhuollon kehitys Hollolassa ja Lahdessa vuosina 1866–1985. Lahden kaupunki. Vammala 1993. (606 s.)

Helminen, K.: Lehmät ihmistuberkuloosin osoittajina 1900-luvun alun Suomessa. Historiallinen Aikakauskirja 2012: 2: 206–216.

Müller, R.: Hygiene. Luft, Boden, Wasser, Nahrung, Kleidung, Körperpflege, Wohnung, Gewerbe, Eugenik. Vierte, verbesserte Auflage, Urban & Schwarzenberg, Berlin – München 1949.

Müller, R.: Medizinische Mikrobiologie, Parasiten, Bakterien, Immunität. Vierte, neubearbeitete Auflage, Urban & Schwarzenberg, Berlin – München 1950.

[The] New Encyclopaedia Britannica. 15th Edition, Vol. 9, 19. Reprinted 1990.

TAKAISIN LÄÄKETIEDETTÄ HAKEMISTOON